Roggen

Roggen ist das dominierende Brotgetreide der kälteren Klimazonen Europas und Russlands. Er ist im Gegensatz zu Weizen wesentlich kältefester und hinsichtlich des Bodens genügsamer.

Roggenmehl wird erst durch eine Säuerung (Absenken des pH-Wertes auf 4,0 bis 4,3) backfähig. Während der Sauerteiggärung entstehen über enzymatische Prozesse Geruchs- und Geschmacksstoffe, die typisch für Roggenbrot sind. Auch die unlöslichen Pentosane (Polysaccharide) werden durch die Sauerteiggärung verändert und können dadurch sehr viel Wasser binden und es auch während des Backens festhalten. Durch sie erhält man eine saftige Brotkrume, die zudem wesentlich länger frisch bleibt.

Die Züchtung versuchte die Qualität des Weizens mit der Widerstandsfähigkeit des Roggens zu kombinieren. Die daraus erhaltenen Hybride, Triticale genannt, haben dieses Ziel bislang nicht zufrieden stellend erreicht.

Steckbrief Roggen